主攻素食烹调的艾伦帕萨德道：“我喜好生涯多姿多彩的样子，蔬菜水果的颜色很丰硕。”

正在有着温馨坐位的环境下，却要保持站着接管采访的人，主厨艾伦帕萨德（AlainPassard）是我睹过的独一一个。一个上午，他轮番被各大媒体采访了三个小时，也足足站了三个小时。“我喜好自由，站着让我觉得本人的举止空间比力年夜。”艾伦道。

艾伦那头灰发曾经略略变白，蓝宝石普通的眼睛会时不时睁年夜或眯起来，把全部脸色动员得像个魔术师。58岁的他身体曾经有些起头发福，不外那并没有妨害他一边措辞，一边淘气而灵巧地向后抬起一条腿，一只脚托住举高的足，另一只手臂向前平伸，做出一个尺度的芭蕾舞举措，或是一只足踮起，另一只脚一使劲，便实现一圈平转。

艾伦天天早上起床第一件事，就是跳上20分钟的跳舞。正在音乐中伸展四肢是他享用生涯的一种方法。与那些天天正在厨房中忘我工作十几个小时的主厨分歧，艾伦天天正在厨房里的工夫只有八小时。并且，那八小时借被他描述为“厨房沐日”。

大概，恰是如许抓紧表情地去感触感染食材跟烹调的形态促进了艾伦的厨艺造诣。早正在1996年，艾伦主厨的餐厅L’Arpège便摘得了米其林三星。2001年，他把餐厅的次要食材换成了素食，给出的注释也颇有些出乎意料，“我喜好生涯多姿多彩的样子，蔬菜水果的颜色很丰硕。”

克日，正在上海柏悦旅店第四届美食琼浆盛宴上，艾伦受邀显现了他充斥色采与旋律的感人美食学。

天天早上看祖母来菜园子摘下色彩斑斓的蔬菜是艾伦小时候最幸运的事。恰巧的是，他另有一名做成衣的母亲。母亲天天把分歧颜色的布料拼接正在一路做成斑斓的衣裳，正在艾伦眼中那是与祖母的事情异曲同工的事。“她们皆正在用巧手拼接色采，用色采组合出新的艺术情势。”艾伦道。

正在祖母与母亲的影响下，艾伦主攻素食烹调。然而，艾伦正在其时并没有相识几蔬菜的特性。因而，他学着祖母的样子，建起了菜园子。

刚起步的阶段，艾伦很大一部分精神皆正在研讨须要种甚么，跟能种甚么。他跟花匠一路做许多泥土测试，并先小规模试种某种蔬果，正在收到惬意结果之后再大面积莳植。“我便像小学生一样，天天拿着笔记本，做各类测试纪录，还要看许多书，学习每一种蔬果的特性，再不休跟花匠探讨。”回想那段时间，艾伦的蓝宝石眼睛泛着光，对素食烹调的执着既给他的生涯添了艰苦，又激起了他的热忱。颠末了不懈的尽力，现在，他有三个蔬果园，两个专门种蔬菜，一个专门种果树。本人餐厅的食材完整自力更生。

办理了原材料的问题后，接下来就是若何创作素食甘旨了。正在那一点上，母亲遗传给他的艺术感知正在某种程度上帮了他。他可能十分细致天感知每一种食材，发明它们纤细的分歧，并正在烹调中用分歧的手段来缩小这些纤细的分歧，让那些蔬菜水果跟菌类皆能施展各自滋味的极致。

“天天跟蔬菜密切打仗，洗菜切菜皆很美妙。蔬菜的口感是跟着季候变更的，要存心领会它的每一个细节。便像番茄，炎天清爽，秋季果实更重，滋味浓，更多汁。炎天的有韧劲，秋季的水感丰硕。”艾伦道。

甜菜头寿司是他很是惬意的一道菜。餐盘上红黄绿紫黑等多种颜色的交织恰是艾伦最钟爱的样子。寿司里面一层用了绿色卷心菜，内里一层则用了紫色卷心菜。绿色卷心菜叶片薄，吃的是娇嫩跟水润。轻轻咬破，唇齿便碰见那厚实的紫色卷心菜。然而厚实的口感又是爽脆的，甘旨的逗留感须要伴着那薄薄一片绿卷心菜叶才延伸。是以，仅仅是那两片分歧颜色的叶子，艾伦皆煮得很精心。“最大难度就是用最适宜的火候跟工夫去显现分歧叶子最适宜的软硬跟韧度的口感。好比那片绿色卷心菜，它很薄，若火候过了便化掉了，若火候沉了，它又不克不及烘托出整道菜的滋味。”艾伦道。

茶籽油、亚麻籽油、橄榄油……艾伦皆轮着用，正在他看来每种季候滋味分歧，皆有响应的油来突出季候的滋味。圆葱酱、橘子酱、玫瑰酱……艾伦皆亲手做过，他会以酱的滋味去衬着食材的滋味。最让人叹息的是，他可以没有反复天天天皆做一种新的酱。

熬酱汁的时间，他喜好用蒸馏的手段去提取食材中纯挚天然的滋味。再把分歧的滋味混淆正在一路。橘子汁、花朵、肉桂，样样皆芬芳油腻，可是融在一路便会馥郁而层次感丰硕。

大自然的音色

如果说祖母跟母亲影响了他对食材色采上的细致感知，那么做音乐的父亲则让他凝听到了食材的声响。正在接管采访时，艾伦时不时天摆动着双手，俨然手里正在握着指挥棒。那也恰是他正在厨房里享用烹调时，时不时天舞动几下锅铲的样子。

关于美食的音乐，艾伦有他独到的明白，“大自然谱写出伟大的食谱，而春夏秋冬是它杰出的篇章。”

他会用“流利”如许描述音乐的词来描述本人的酱汁，也会把食材付与乐器的属性。正在他的描写中，烹调实在是正在对着分歧乐器做交响。“蔬菜更像管弦乐器，由于它们皆正在天然中洗浴着风，是大自然的气味去奏响它们。”因而，正在艾伦眼中，那厚实的豆荚正如音色醇厚丰满的黑管，口感绵糯暖和的栗子正如温润的竖琴，春日里的芦笋恰如音色轻便欢乐的短笛。“厨师就是跟着季候的旋律跳舞。”艾伦一边道着，一边做了一个文雅的平转。

翻开艾伦写的书，您会惊奇天发明他的调皮，目次里的每一条皆用了一种分歧的颜色，一页纸上俨然跳动着色彩斑斓的音符。更风趣的是，每一道菜对应的图不是相机拍出的照片，而是他从分歧颜色的纸上剪下的各类外形，做成的拼贴绘。“动手做菜品画时，会更多一次享用蔬果的色采跟旋律。”艾伦道。

正在艾伦眼中，每道菜里皆能找到音乐的影子。那道“站立的芦笋”好像恰到好处天显现了他的厨艺音乐思维。他把一捆芦笋用防油纸捆正在一路，芦笋根部朝下立正在锅中烹调。厚实的芦笋根部正在锅中受热而变得软嫩，另一端嫩嫩的笋尖则只是遭到由根部向上传导的热。笋的根部与笋尖完整是正在同一时间阅历分歧的烹调，却正在最初到达一样的娇嫩水平，恰如两个分歧的声部上下相跟，却能造成同一调和的旋律。

他的“夏日绿蔬马赛克”是把分歧深浅水平的绿色蔬菜融会正在一路，小叶片、小块跟细条等各类外形及深浅的绿色组合成了马赛克，恰如渺小欢乐的措施跳出了一支充斥乐感的《小步舞曲》。另一道“南瓜跟甜菜头的故事”则是把蔬菜界里两个“甜姐儿”配成了对儿，协奏出一曲甜歌。

“想要最好的菜谱，那便尊敬天然。爱每一种食材的颜色跟声响，施展每一种食材真实、朴质的滋味。如许您便能正在厨房里奏出最美的乐章。”艾伦道。

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