漫谈中国素食素菜渊源

　　素食，现阶段作为一种康健时髦，曾经被越来越多的人欣赏取接受。

　　素食者有许多缘故使然。一部分人是出于宗教信仰，一部分人是出于生活习惯。素食取经济既有干系又无干系。旧社会绝多数穷苦人想吃肉是因为穷得买不起肉而以糠菜果腹。如今生活前提余裕了，有些人纵然经济前提允许，还是以菜蔬为重要副食。素菜是素食者的食谱，素菜正在中国已成长成为一个菜系，它的构成取成长，取历史上的素食主义者不能说没有什么干系。

　　关于素食素菜的来源，学术界看法纷歧。或觉得取释教传入有关，或又笼统地以为来源于史前社会。

　　首先，素食是一个很是含糊的观点。何谓素食？素食应该是相对肉食来讲，是指完整以植物类原料制造的食物。唐朝颜师古《匡谬正俗》对素食的诠释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉还。”无肉食的蔬食，是农耕民族的重要饮食体式格局。正在古代，中国广阔农夫便是以蔬食为主，食肉的是高官厚禄。但不克不及因而就说贩夫走卒便是素食主义者。他们并不是宁愿素食，反而是处于一种被动素食状况。正在我国古代确有一些真正的素食主义者，这内里既可看得出佛教徒的慈祥之心，还能够看得出山居高士的恬淡之志，固然还能看到心广体胖的贵族们吃腻了肉后的尝鲜之趣。

　　释教创始人释迦牟尼及其门生正在沿门持钵时，常常是逢荤食荤，逢素食素，并没有什么忌讳。最早的释教教义划定，专程为僧众杀生的各种肉不成吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是许可的。正在空门首倡食素的而是中国的梁武帝萧衍。正在此之前的刘宋期间起头风行的《梵纲经》就已明确划定“不得不食一切万物肉，食肉得无量罪”，“不得不食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”，这是两条比力严厉的戒律。释教传入中国后，对素食的生长起了如虎添翼的作用，但最早的素食却不源于释教。

　　虽然素食拥有长远的历史渊源，但作为一个菜系，当是正在唐宋之际才入手下手构成的。

　　正在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已提到了一些素菜的制作方法。到了唐朝就有了花腔素食。北宋都会涌现了商店素食，有专营食素菜的商号，仅《梦粱录》中记叙的汴京素食即有上百种。

　　明清两代是素食素菜的开展期间。尤其是到清朝时，素食已构成寺院素食、宫庭素食和民间素食三大支系，气概不尽相同。清宫御膳房专设素局，可建造200多种厚味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜正在各地市廛菜馆建造，各地都有出名的素菜馆，吸引着浩繁的食客。

　　素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺讲究不亚于荤菜。中国当代素菜已发展到数千款之多，烹饪技法极其高明。

　　素菜烹饪技法大致可回三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经由历代素菜荤干的身手，到当代已发展到一种非常精美的水平。

　　须要稀奇提出的是，各地素菜所采取的主料之一均为豆腐和豆制品。

　　豆腐菜被有些人奉为“国菜”，这是由于豆腐不但起源于中国，并且受到国人的广泛爱好。从前正在乡村，红白宴请的主菜是“豆腐粉皮子管够”。

　　豆腐正在烹饪中使用遍及，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及馅料。著名的豆腐种类有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块儿、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小葱拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、锅塌豆腐（山东）、蚝油豆腐（广东）、豆腐饺子（山西）等。据统计豆腐和豆制品为主料制造的素菜肴数以千计，有些烹饪师还创制了雄厚的豆腐宴。

　　素菜的共同作风产生了很多闻名的素菜馆。如北京的“齐素刘”，源自宫庭御膳房的素厨，满是素菜荤干，独树一帜。上海玉佛寺的素斋，名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等，齐接纳素料，色味俱佳。重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，一切热菜冷拼齐与素料烹制命以荤名，制造绝妙。

　　现阶段，亦有很多名素餐馆正在我国各地不断涌现，推进着素餐热的火爆。